餐飲回歸享受 服務(wù)提高品質(zhì)
2013/4/23 9:13:48
高端餐飲業(yè)需要轉(zhuǎn)型，并不是說社會(huì)不需要高端的消費(fèi)與服務(wù)，而是要摒棄鋪張浪費(fèi)的作風(fēng)和從中牟取的暴利，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務(wù)提高生活的品質(zhì)，這才是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的方向。
家住北京豐臺(tái)區(qū)的周先生常年從廣東運(yùn)送鮑魚、海參給京城的各大高檔餐館，生意一度十分火爆。但是近幾個(gè)月來，由于生意清淡，周先生干脆在3月底賣掉了在北京的住房，打算回廣東老家轉(zhuǎn)做其他生意。
中國烹飪協(xié)會(huì)4月10日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度中高端正餐消費(fèi)下滑明顯。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3％，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。3月份，限額以上同比下降1.1%。調(diào)查顯示，在很大程度上是高端餐飲市場表現(xiàn)慘淡拖累了限額以上餐飲企業(yè)的增幅。湘鄂情日前發(fā)布2013年一季度業(yè)績預(yù)告顯示，一季度將虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期該公司盈利4623萬元。
據(jù)商務(wù)部的抽樣調(diào)查，自從中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”要求出臺(tái)以來，高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴也均有不同程度的下降。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長助理邊疆接受記者采訪時(shí)表示，大量政務(wù)酒宴訂單的流失是目前導(dǎo)致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素。稅費(fèi)逐年上升，經(jīng)營成本的上漲才是目前高端餐飲行業(yè)經(jīng)營困難的癥結(jié)所在。公務(wù)訂單的流失只是讓目前高端餐飲行業(yè)的困境徹底凸顯而已。這也倒逼餐飲行業(yè)苦練內(nèi)功，降成挖潛，向管理要效益。
專家指出，高端餐飲需要正名。隨著人們收入水平的提高，高端化依然是餐飲業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。中央八項(xiàng)規(guī)定遏制的是公款吃喝，所謂公款指的是濫用財(cái)政的錢。節(jié)約只會(huì)遏制浪費(fèi)，而不會(huì)傷害消費(fèi)，也不應(yīng)影響正常的商務(wù)往來。那種為了面子以追求稀缺性食材為導(dǎo)向的高端餐飲并不健康。餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路和方式，進(jìn)行服務(wù)轉(zhuǎn)型，回歸高端餐飲的本質(zhì)。
在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐飲企業(yè)開始銷售茶點(diǎn)和中午的白領(lǐng)工作餐。一向定位中高端市場的湘鄂情集團(tuán)股份有限公司董事長孟凱表示，將集中開拓朋友、家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴等大眾消費(fèi)市場，推出就餐免費(fèi)KTV、不就餐KTV只是錢柜的半價(jià)；同時(shí)一些餐廳還進(jìn)行會(huì)議出租等。全聚德董事長王志強(qiáng)也表示，公司正在從客源結(jié)構(gòu)、銷售策略、菜品置換、服務(wù)轉(zhuǎn)型各方面研究制定符合市場未來消費(fèi)需求的措施，通過積極轉(zhuǎn)型來適應(yīng)未來市場的變化。直隸會(huì)館兩三年前在河北已推出面向大眾市場的“直隸味道”品牌，今后將重點(diǎn)發(fā)展。寧波慈溪的一家星級(jí)酒店，則將一樓近2000平方米的大堂改為24小時(shí)的餐飲超市，提供10元至50元不等的多種套餐，平均每天營業(yè)額可達(dá)五六萬元。
部分定位政務(wù)接待的高端餐飲通過套餐的產(chǎn)品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐。王品集團(tuán)的人均消費(fèi)近400元的王品牛排生意一直不錯(cuò)，關(guān)鍵在于采取了適合商務(wù)的用餐方式。調(diào)查顯示，在一家餐廳提供的菜肴中，只有20％的菜肴經(jīng)常被消費(fèi)者惠顧。但餐廳為了滿足其余80％菜肴的小眾需求，往往需要準(zhǔn)備足夠的原材料。采取套餐形式供應(yīng)后，餐廳可以集中精力將有限品種的菜肴做得更加精致更加有特色，同時(shí)又能降低原材料庫存率和采購成本。
中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長助理邊疆認(rèn)為，“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營銷策略。但高端餐飲不能靠降價(jià)來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。大多數(shù)高端餐飲都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期里完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求差異較大，高端餐飲若轉(zhuǎn)向中低端市場，高端環(huán)境及服務(wù)也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時(shí)也將流失高端客戶。因此，高端餐飲轉(zhuǎn)型難度高、風(fēng)險(xiǎn)大。
有關(guān)專家認(rèn)為，高端餐飲轉(zhuǎn)型靠降價(jià)不是終極辦法，更不是要混淆定位擠占大眾化餐飲的空間，否則一旦轉(zhuǎn)型未來想要回歸高端將有很大難度。因此，轉(zhuǎn)型要回歸高端的本質(zhì)，把注意力從原來對(duì)金字塔尖的關(guān)注轉(zhuǎn)到關(guān)注高端客戶需求上來，在質(zhì)量、營養(yǎng)、服務(wù)、環(huán)境等方面下功夫。“反對(duì)浪費(fèi)、反對(duì)公款消費(fèi)，絕不等同于反對(duì)發(fā)展高端餐飲。”邊疆認(rèn)為：“還是要在特色上下功夫。隨著國內(nèi)居民收入水平的提高和消費(fèi)升級(jí)的實(shí)現(xiàn)，消費(fèi)者必然有改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費(fèi)需求。企業(yè)還是要從關(guān)注消費(fèi)者餐飲需求的角度去看餐飲發(fā)展的內(nèi)涵與方向，抓住新的市場機(jī)遇。”
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